营养防癌（３）
常吃蘑菇能防病抗癌
马 草
蘑菇的品种很多，常见有香菇、平菇、兰花菇等。菇肉肥嫩、鲜美，是我国的高级菜肴。国际上将蘑菇称为健康食品。
蘑菇是高蛋白、低脂肪食品。在蘑菇的代谢物中，含有活性物质和酪氨酸酶，不仅能增强体质，还能降低血压、抑制肿脏中血清胆固醇的上升，增强对肝炎、软骨病的防治能力。
蘑菇的色香味俱佳，吃起来别有一番滋味。它含有丰富的蛋白质、糖类、钾、钙、磷等。其味似鸡肉，故有鸡腿蘑菇之称。蘑菇性味甘凉，有消炎、清热、降血压、抗癌之功能。它不含胆固醇，最宜于心血管疾病患者食用。白血球减少症、传染性肝炎患者，食用蘑菇也很有益。美国的科学家认为蘑菇具有很高的药用价值。有人经多年的研究发现，不论是野生还是人工栽培的蘑菇，都具有良好的消除病毒的能力，特别是对流行性感冒的病毒更有明显的杀灭作用。蘑菇中还含有一种多肽物质，它能使人体产生谷胱苷肽。体内的谷胱苷肽增多后，就可减少癌肿发生的机会。
饮食新观念－生吃果蔬可以防癌
祝静细
常吃新鲜瓜果蔬菜可以防止癌症。癌症专家经一百七十多项研究发现：吃新鲜瓜果蔬菜最多的人患癌症率为吃新鲜瓜果蔬菜最少的人的一半。
天然蔬果中存在一连串比维生素更好的物质叫做植物素。蔬果中还存在丰富的食物酶。酶是能引起人体细胞突变的游离基的克星。癌症成因又一新学说是：癌与代谢有关；即与体内代谢副产物游离基也叫自由基有关。
人体在氧的参与下消化蛋白质、脂肪和碳水化合物获得能量和水以维持生命，此一过程叫做物质代谢。代谢同时制造了一系列如过氧化氢、过氧化物、羟基团等能引起细胞突变的游离基。人体受过量辐射也会产生游离基。从这一点来说，人不吃新鲜果蔬等于纵容游离基，等于让自己最宝贵的身体承受辐射。游离基打击DNA每天可达一次。可以这样说，代谢率越高，即进食蛋白质脂肪越多产生的游离基越多。细胞DNA受打击的可能性越大，发生癌变的可能性越大。
人体停止生产游离基是不可能的，因生命需要新陈代谢。幸好人体有对抗游离基危害的防御卫士－酶。酶做为抗氧化卫士同时也是物质代谢的催化剂。没有酶，代谢无法进行。生命即告终止。酶在体内不断代谢更新。酶，犹如卫士不断地在人体内巡查DNA受损并及时作出修复。酶同时也是生命力的重要标志。衰老与人体酶的分泌有关。随着人的老化，酶的代谢日减，修复DNA受损的能力也日减，这是癌细胞大多能在老年人身上扎根的原因之一。酶的补充可通过生吃新鲜果蔬。世界癌症专家经无数次研究证明：三分之一癌症与食物有关。其中乳腺癌、肠癌、胰腺癌明显与脂肪摄入过多有关。
人类谈癌色变，却不惜以食引癌。不少生活层次较高，即有能力大啖山珍海味等高脂高蛋白食品却又鲜于生吃果蔬的人士实际上每天都在向自己的身体储蓄致癌因素。成熟的瓜果蔬菜含丰富的食物酶及丰富的抗氧化素，蕃茄的红素、大蒜的蒜素、红萝卜的胡萝卜素可对任何生长阶段的恶性肿瘤细胞发挥直接的细胞毒作用。菠菜、椰菜、羽衣甘苷等深绿色蔬菜含丰富的抗氧化剂、叶酸、矿物质。葱蒜中含硫化合物可增强巨噬细胞和Ｔ细胞的抗突变活性。
美国癌症协会建议，为达到防癌目的，每人每天至少吃五份生的果蔬，即一天中蔬菜，水果总摄入量不应低于总食物摄入量的百分之五十。
生吃果蔬可以保存果蔬中的酶，酶的催化作用的最适温度的接近体温，超过５０℃酶被破坏显著加强。十字花科菜中具极佳防癌作用的吲哚类物质煮沸时间长几乎全部遭破坏。
在广东，去皮的黄瓜、蕃茄、洋葱、木瓜、胡萝卜、萝卜是完全可以生吃的，另外，蔬菜尽量短时间煮沸也未尝不可。
癌症病人能不能吃鸡？
程广源
在日常医疗工作中，常有肿瘤病人及家属问我们：“得了癌症能不能吃鸡”？他们认为老母鸡之类富有营养的食品是所谓“发物”，病人吃了会使肿瘤发展增大。我们的回答：这种担心没有科学根据。
所谓“发物”，应当是指一些能引起过敏性疾病的致敏物或者是会引起疾病再发的食物，如有人吃了蟹、虾等，会发生荨麻疹，这是个别人对某种高蛋白质食物过敏反应所引起的。至于癌症，现在尚未发现与“发物”有必然的联系。相反，肿瘤是一种慢性消耗性疾病，由于癌细胞异常而迅速的增殖，以及癌瘤对人体组织的破坏，致使患者营养消耗增多。因此，他们对于各种营养素的需要量较正常人为高。现已证明：人和动物营养不足，长期摄入低蛋白质、低维生素以及缺乏各种微量元素的饮食，会使机体的免疫功能下降，增加某些组织发生肿瘤的机会或有可能使癌症病情加重。例如，缺乏维生素A的动物，容易被化学致癌物质诱发肿瘤，而维生素C、E则有抑制某些肿瘤形成的作用。
癌症病人，由于癌细胞对机体的损害，可导致生理功能的紊乱；由于肿瘤毒素的作用，会引起机体代谢的改变。加上必要的治疗如放疗、化疗的副反应，或手术对机体的创伤，患者往往食欲下降。因此，癌症病人都有不同程度的营养障碍，导致日益消瘦。如果再盲目地把许多对身体必需的营养物质视为“发物”，想吃而又不敢吃，势必加重病人的营养不良，使机体抵抗力大大下降，这不仅极易发生各种并发症，而且也妨碍放疗、化疗或手术的进行，直接影响疗效与康复。因此，营养疗法（包括摄入蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质和微量元素等）已成为整个癌瘤治疗计划中的一个主要组成部分，是为提高肿瘤的疗效提供了一种新的希望。
不科学的食品烹调有致癌危险性
郭振东
煎、炸、烤、焙、炒、熏，是最常用的食品烹调方式。国内外的科学工作者，曾对这些烹调方式所造成的污染状况进行了广泛的调查和研究。结果表明：烹调方式与癌症之间，确实存在着不容忽视的联系。
煎与炸 反复煎炸食品的旧油之中，含有一定数量的致癌成份。在煎炸食物时，所用的油温度越高，产生的有毒物质则越多。经煎炸而焦糊的食物中，发现了一批潜在的致突变原。最容易产生这类有毒物质，如焦化产物中的氨甲基衍生物，其致突变性之大，要比强致癌物３,４－苯并芘大100倍。
烤 使用明火烤制食物时，被烤制物的油滴落在燃烧的木炭上，油滴便会立即在高温下燃烧并形成３,４－苯并芘等致癌化合物。这些致癌物与烟气一起升腾，则将造成对食物的严重污染。实验还发现：烤焦的淀粉也会产生３,４－苯并芘，且温度越高，产生就越多。相比之下，使用电炉、红外线微波炉、煤气炉等烤制食物，对身体健康安全性和洁净度要比前者好得多。
炒与熏 有些厨师，在炒菜时常让锅中的油冒浓烟着火，这样的做法，很容易产生致癌碳氢化合物。为避免产生这种恶果，炒菜时的油温不宜过高。在烟火熏制食品中，烟气中的３,４－苯并芘却能聚集在熏制食物上，熏的时间越长，粘附的致癌物质也相对越多。另外，熏制食物时，还可因所用燃料的不同，使熏制食品的致癌物含量各有差异。
由此可见，要预防“癌从口入”，煎、炸、烤、焙、炒、熏等食品烹调方式必须严格操作和讲究卫生。加工制造过程中，要适时地掌握火候，防止出现焦糊现象。一般来说，现在对食品的制作方式，不提倡煎、烤、炒、焙、熏，多数主张蒸、煲、炖等方式，更有益于健康。
何种豆芽菜有致癌危险性
郭振东
豆芽菜，几乎是家家户户都爱吃的蔬菜之一；而且在菜市场购买时专选购无须根，茎短、粗，顶芽小的豆芽菜，以为嫩而脆，浪费少，烹调快。岂知，这种豆芽菜在生长过程中人为加入毒性很强化学剂作为催发剂，有促使芽菜迅速生长作用。这种化学剂有一定的致癌危险性，对身体健康有较大的危害。
这种豆芽之所以出现无须根、粗、壮、嫩，是由于在培育中放入了一种叫做“除草剂”的化学物质。除草剂具有很强的毒性，能抑制植物正常生长，还可促使植物发现畸形，如只长茎，不长根和头，并且还会破坏蛋白质、维生素、矿物质等营养素。人们常吃含有除草剂培育的豆芽菜，其化学毒素便会抑制人体细胞生长，侵蚀损害组织。如果经常吃这种豆芽菜，残留有毒性化学物质在体内积蓄越多，超过肝脏解毒功能限度，会抑制细胞生长发育或引起组织变性，有些还会诱发或促发逐渐衍变为某些癌症；有的还会引起某些组织慢性中毒或新陈代谢障碍；孕妇常吃这种有毒性豆芽菜，其化学毒素可使胚胎畸形；少儿常吃这种豆芽菜，会造成生长发育迟缓，智力减退。
因此，用除草剂培育出来的无须根、茎短粗、顶芽小的豆芽菜，切莫购买。那么，究竟应购食何种豆芽菜好呢？应选购顶芽大，茎长，有须根，色白透亮的正常生长发育的豆芽菜，这种豆芽菜往往无加入除草剂。因此，常吃这种正常生长发育的豆芽菜，不但能避免癌症及其它疾病发生，而且能获得丰富的营养。
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