三鲜锅仔--苏州老年网

三鲜锅仔

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　　明目指针：鱼膏＋鱼丸＋蛋饺

　　鱼肉富含维生素，特别是维生素A、维生素D的含量更是其他肉类所不及的。由于鱼肉的化学组成与人体肌肉的化学组成十分接近，所以蛋白质中氨基酸含量也和人体接近。此外，海水鱼还含有碘质，对防止甲状腺肿大很有益处。换句话说，鱼的全身都是宝。

　　菜式解析：

　　三鲜锅仔中的鱼肉选用颇为讲究，取湖北洪湖大鲩鱼之多汁鲜肉，制作时先将鱼肉绞碎，加入少量盐、胡椒和味精，再与超级生粉一起拌匀，使其肉感更显筋道，而后同蒸约20分钟至乳白色块状，分切即成鱼膏；鱼丸制作方法与鱼膏接近，不同在于拌生粉时应多加点水，挤丸时以冷水下锅，煮熟以浮起为度。

　　蛋饺的制作与饺子相近，鸡蛋打碎下锅即可平整为蛋皮备用，取碎肉与葱花、盐等拌匀为馅，包入蛋皮。最后是高汤的制作，取鱼骨、鱼肉下锅熬40分钟至乳白色，加入鱼膏、鱼丸和蛋饺，煮沸即可。吃起来咸香味浓，口感润滑。

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