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怎样烹出营养?

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    (1)温度。并非温度越高营养丧失越多。现已证实，烹饪时温度66度，菠菜中维生素C损失90％，而在95度时，仅损失18％。原因是50～65度分解维生素的酶更加活跃，而在70度以上，这种酶就受到抑制，维生素就不再被破坏了。所以，大火快炒适量加少许醋，可以避免维生素破坏。

    (2)时间。烹饪时间越长，营养损失越多。因此，菜汤中营养多，不宜倒掉。猪肉经过慢火煮1～2个小时，其中的饱和脂肪酸减少30％～50％，不饱和脂肪酸成倍增加。

    (3)水量。不喝汤的菜水应少加，否则，营养就倒掉了。

    (4)用具。铝锅释放铝，破坏维生素，还易致痴呆。烹饪选用铁制或不锈钢锅为好。存放未加添加剂的菜肉鸡鱼，以玻璃容器或瓷器为好。

    (5)方法。蒸破坏性大，短时间用水炖比较理想，如洋葱、菠菜用大火短时煸炒就有益。粮食中的豆类则应火候足，小火长时问煮，以保证吸收。

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